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Les champignons...de Paris

23 Mar

Photo : Flickr - Corey Holms - CC

Photo : Flickr - catherinemorrison29 - CC

Photo : Flickr - John E Kaminski - CC

 

Nous, les Parisiens, nous avions la chance d’avoir des champignons qui poussaient toute l’année et sous nos pieds. En effet des anciennes carrières souterraines avaient été transformées en champignonnières. Ces milieux sombres et humides, à températures fraîches (de 10 à 14°), pourvus d’une bonne circulation d’air, présentaient les conditions idéales pour le développement des champignons.

 

Photo : Flickr - Kel and Val - CC

 

Le champignon de Paris pousse à l’état naturel au début de l’été ou en automne sur les sols gras, le fumier, les pâturages… Par contre il ne pousse jamais en forêt.

Appelé aussi champignon de couche, il est le plus courant en champignonnière car il est simple et rapide à cultiver. À la fin du XIXe siècle on compte plus de 250 producteurs en région parisienne (source: Wikipedia).

L’entreprise UpCycle va installer à Paris une champignonnière urbaine qui fonctionnera grâce au marc de café. L’objectif de cette initiative baptisée U-Farm ? Produire une alimentation de qualité à l’empreinte carbone quasi nulle, grâce à des déchets transformés en ressources. Dans le panier en fin récolte, jusqu’à 10 tonnes de champignons pour un seul container de 30m².

 

Champignonniere de St Denis - Gaffard Ed.Parigramme

Champignonnière de St Denis - Gaffard Ed.Parigramme

 

Le champignon de Paris est généralement cultivé sur un substrat constitué de fumier de cheval décomposé et de sable calcaire. On ensemence le mycélium sur de longues bandes parallèles qu’on recouvre ensuite de terre ou de tourbe.

 

Photo : Flickr - Purrrpl_Haze - CC

 

En cuisine, quand il est bien frais le champignon peut se consommer cru en salade, avec un filet de jus de citron et de la ciboulette . Cuit il peut être accommodé de multiples façons et il fait partie des incontournables. Il contient des protéines et on lui prête des propriétés antioxydantes. Il contient aussi du phosphore, de la vitamine D.

Les champignons ne doivent pas être lavés (ils absorbent l’eau) mais essuyés. Il faut bien sûr enlever la partie terreuse du pied. Quand on les achète vérifier qu’ils sont bien fermes.

 

Photo : Flickr - awee_19 - CC

 

Ma recette: les pâtes aux champignons à la crème

Je fais revenir dans une poële (huilée) une échalotte et j’ajoute ensuite les champignons émincés. Je sale et je poivre et arrête la cuisson quand toute l’eau s’est évaporée et que les champignons commencent à dorer. A ce moment la j’ajoute de la crème fraîche. Parallèlement je cuis des rigattonis « al dente » (ça veut dire environ 9mn. Généralement le temps de cuisson est indiqué sur le paquet) dans une casserole de bouillon de légumes (de l’eau dans laquelle j’ai ajouté un cube d’extrait de bouillon de légumes). Ensuite il n’y a plus qu’à mettre les pâtes dans une passoire puis a les mélanger a la préparation de champignons. Servir chaud avec (si vous en avez envie…) du parmesan en copeaux.

 

Colette

PS: Comme nous le fait remarquer un de nos internautes les carrières qui se trouvent directement sous Paris n’abritent plus de champignonnières. C’était avant!

« Il ne reste plus à priori que deux carrières exploitées en champignonnières en région parisienne, dont une au Mesnil Le roi (78). Par contre on peut voir des traces de l’exploitation ancienne de la champignonnière installée dans la carrière dite « Delacroix » à Ivry Sur Seine, visitable aux journées du Patrimoine. »
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One Response to “Les champignons...de Paris”

  1. redlo 25 mars 2012 at 20 h 02 min #

    Bonjour.
    Les carrières sous Paris ne produisent plus de champignons depuis longtemps.
    Il ne reste plus à priori que deux carrières exploitées en champignonnières en région parisienne, dont une au Mesnil Le roi (78).
    Les Champignons de Paris sont essentiellement produits à ma connaissance aux Pays bas et en Roumanie.
    Par contre on peut voir des traces de l’exploitation ancienne de la champignonnière installée dans la carrière dite « Delacroix » à Ivry Sur Seine, visitable aux journées du Patrimoine.

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