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Marrons glacés, pas si compliqué...

8 nov

Marrons glacés - Flickr - Max xx

Marrons glacés – Flickr – Max xx

La première fabrique de marrons glacés a été créée en Ardèche par monsieur Clément Faugier en 1882 afin d’utiliser une matière première importante dans la région – l’Ardèche est le premier département producteur de châtaignes tant en volume que par la qualité, l’AOC obtenue récemment le confirme – et une main-d’œuvre disponible du fait de la crise autour de l’élevage du ver à soie. (source wikipédia)

Les marrons, c’est différent des châtaignes!

Pour être « marron », la châtaigne ne doit pas être cloisonnée, c’est-à-dire que le fruit doit demeurer d’un seul tenant avant d’être confit.

Marron dans sa bogue en forêt - Flickr - gelinh

Marron dans sa bogue en forêt – Flickr – gelinh

Préparation

Pour 1 kg de marrons il faut 1kg500 de sucre, un litre et demi d’eau et une gousse de vanille.

Le plus compliqué est de bien éplucher les marrons. Les « pros des fourneaux » conseillent d’en inciser la peau avant de les plonger dans une casserole d’eau froide. Ensuite on fait bouillir 3 minutes environ et à ce moment là l’épluchage devient plus facile. Attention ils doivent rester entiers et ça ce n’est pas facile! Sinon vous n’aurez que des brisures de marrons et ça ce n’est pas pro!

Bassine pleine de marrons glacés - Flickr - Simon31

Bassine pleine de marrons glacés – Flickr – Simon31

Ensuite déposez vos marrons épluchés dans une casserole d’eau froide et portez à faible ébullition pendant 15 min. Ils doivent rester fermes. Pour cela, après cuisson, plongez les immédiatement dans de l’eau froide.

Marron glacé - Flickr - roboppy

Marron glacé – Flickr – roboppy

Ensuite on va passer au très délicat glaçage. Mettez l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux dans une casserole sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre devienne transparent. A ce moment là augmentez le feu et faites bouillir pendant 3 min. Mettez les marrons dans une gaze ou un panier de friteuse et plongez-les dans le sirop pendant 2 minutes environ. Laissez-les refroidir pendant 24h et répétez cette opération le lendemain et surlendemain. Eh oui les marrons glacés ça se mérite!

Marron glacé dans du papier doré - Flickr - Surat Lozowick

Marron glacé dans du papier doré – Flickr – Surat Lozowick

La déco

Ensuite il n’y a plus qu’à les laisser sécher sur du papier alu ou sulfurisé et à donner libre cours à votre imagination pour la présentation. Délicats petits moules individuels, papier doré, argenté, boite capitonnée…Votre travail mérite d’être mis en valeur!

Colette.

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