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Thierry Marx, chef parisien engagé

18 nov

Thierry Marx

© Emilie Chaix/Mairie de Paris

Adepte de la cuisine moléculaire, Thierry Marx est à la tête de plusieurs restaurants, dont le Sur Mesure à l’hôtel Mandarin oriental, dans le 1er arrondissement. Après la création d’une formation aux métiers de la restauration, il lance le 18 novembre une école de boulangerie. Toutes deux sont gratuites et destinées en priorité aux jeunes sans diplôme et aux personnes en réinsertion ou en reconversion professionnelle. Rencontre.

Dans les cuisines de son restaurant le Sur Mesure (1er), Thierry Marx expose fièrement les baguettes inspirées de la célèbre flûte Gana qu’il vient de faire fabriquer. Une création qui renvoie à l’univers de son enfance, passée dans le quartier de Ménilmontant (20e). C’est là que, tout jeune, il découvre la boulangerie Ganachaud. Il s’y arrête souvent, et, devant cette vitrine, ses rêves de cuisinier prennent forme. « C’est un quartier qui m’a toujours inspiré, raconte-t-il. Le mélange de cultures a été un facteur d’éducation pour moi. Au départ, dans mon métier, ça a été gênant parce que je n’étais ni breton, ni périgourdin. Je suis un vrai Parisien avec toutes les facettes que cela comporte. » Et c’est tout naturellement que le chef étoilé a eu envie d’implanter, au printemps 2013, son école de cuisine à quelques pas de la maison qui l’a vu naître, au 114 de la rue de Ménilmontant.

« Certains stagiaires vont découvrir le feu sacré »

Vingt-cinq ans après avoir quitté le quartier, il continue de s’y rendre un lundi sur deux, dans le cadre d’une formation baptisée « Cuisine mode d’emploi(s) ». Gratuite, chaque session de douze semaines s’adresse à huit élèves sans diplôme ou en réinsertion. «J’ai eu la chance d’avoir été encadré assez jeune par les Compagnons du Devoir », explique-t-il. Selon lui, la cuisine est un bon moyen de retrouver rapidement un emploi : « Certains stagiaires vont découvrir le feu sacré. Ça ne sera pas le cas pour tous. Ce qui compte, c’est qu’ils trouvent un emploi à la sortie. »

Soucieux d’aider les autres, le roi de la cuisine moléculaire aime lever le nez de ses casseroles. Ses prestations de juré dans l’émission Top Chef, sur M6, lui ont offert une visibilité qu’il compte utiliser. Sa nouvelle création : un centre spécialisé, cette fois dédié à la boulangerie, son rêve de gosse.

Bahar Makooi

>Les candidatures pour la session de boulangerie qui débute le 18 novembre sont terminées. Renseignements pour les formations boulangerie et restauration par courriel à l’adresse marx.cuisine20@ gmail.com ou par courrier à l’adresse Formation Cuisine mode d’emploi(s), Maison des Entreprises et de l’Emploi, 31, rue Pixérécourt 75020 Paris.

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